リボベジ（リボーンベジタブルの略）してみませんか。
豆苗は切った後も2、3回生えてくるのは有名ですね。
小松菜、ネギ、三つ葉などの野菜に根っこが付いていたら捨てないで土に植えるとまた芽が出てきます。
茎は3cmくらい残してカットすればOKです。
写真は10日目くらい前に根っこを植えた小松菜です。
種を撒くより早くに本葉の大きなのが生えてきます。
大根や人参は不要な首の上の部分を薄くカットして水を張った小皿に入れておくと葉がでてきます。
ガラス容器ならグリーンが綺麗です。
ぜひ試してみてください。